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多用途的食品工业用茶

食品工业用茶是指以茶鲜叶或茶叶为原料经加工而成的,作为食品、饮料、菜肴原辅料的固态产品。食品工业用茶包括茶鲜叶及茶叶初、精加工的成品茶、副茶等,副茶是指在茶叶生产、储存过程中产生的茶片、碎茶、茶梗、茶末等。

食品工业用茶通常作为食品的原料,会与其他食品原辅料一道进行再加工,最终显示的是食品的色香味形,这就对其外形要求很低,需要的主要是色泽、香气和滋味,甚至有的食品工业用茶只需要含有较高的茶叶特征成分,所以可以将中低档茶和副茶进行利用,这样就增加了茶叶的利用率,促进茶叶的持续发展。中低档茶和副茶的外形很差,香气较低,不受消费者的喜爱,但是中低档茶叶的内含物质不比高档茶低,有些成分含量还更高,茶叶中的生化成分对人体健康有益,开发利用潜力很大。

食品工业用茶的用途广泛,按照用途可分为茶饮料生产用茶、速溶茶生产用茶、茶食品生产用茶、袋泡茶生产用茶、提取茶有效成分生产用茶、超微茶粉生产用茶、茶餐用茶等。按照茶类分,食品工业用茶可分为红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、花茶、茶鲜叶等。

(一)茶饮料生产用茶

即饮型罐(瓶)装茶饮料是以茶叶或茶叶的水提取液、浓缩液、茶粉(包括速溶茶粉、超微茶粉)或直接以茶鲜叶为原料,添加或不添加食品原料和(或)食品添加剂,经加工制成的液体饮料。

(二)速溶茶生产用茶

速溶茶是以茶叶或茶鲜叶为主要原料,经水提取或采用茶鲜叶榨汁,可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂,经加工制成的,作为食品、饮料等原辅料的固体产品。速溶茶生产用茶来源很广,高中低档成品茶、茶鲜叶、副茶均可用于生产速溶茶,且可以机械化、自动化、连续化生产。加工速溶茶过程中内含物的提取受茶叶粒度、提取时间、提取温度、茶水比、提取次数、pH等因素影响,有研究表明,粒度越小,提取得率越高,同时碎茶价格相对较低,提取加工速溶茶的成本较低,所以速溶茶生产用茶是以碎茶为主。

(三)茶食品生产用茶

茶食品主要是以茶叶或茶叶提取物为原料,配以可食用物质或食用香料,经过各种加工工艺制作而成的食品。茶食品种类很多,主要分为糕点类茶食品、糖果类茶食品、蜜饯类茶食品、主食类茶食品、干果类茶食品、冷冻类茶食品等。茶食品用茶比较广泛,有用茶叶直接提取、有使用茶浓缩液、有使用速溶茶、有使用超微茶粉等等。

(四)袋泡茶生产用茶

袋泡茶又称茶包,是以茶树的芽、叶、嫩茎制成的茶叶为原料,经过加工形成一定的规格,用过滤材料包装而成的产品。袋泡茶是将茶叶密封于过滤性较强的滤袋中,泡茶时可直接将装有茶叶的滤袋放入容器中冲泡,即可直接饮用。国外的茶叶消费以袋泡茶为主,茶叶主要是红碎茶,红碎茶的颗粒状很适合加工袋泡茶,无需再进行破碎,滋味较为浓强。在我国,饮茶文化根深蒂固,名优茶的外形千姿百态,如果用于生产袋泡茶大多需要将茶叶打碎,在一定程度上影响了茶叶的美观和风味,因此袋泡茶在选材上就有局限性,制约了袋泡茶的发展。早期的袋泡茶生产用茶常常是规格碎茶或碎末茶,随着袋泡茶设备的发展,三角袋袋泡茶生产使用的茶叶一般使用颗粒较紧结、流动性较好的茶叶,如颗粒造型的乌龙茶(铁观音、冻顶乌龙等),条索细紧的小叶种红茶(正山小种、祁门红茶等),紧结外形的绿茶(颗粒绿茶、珠茶、绿宝石等)。

(五)提取茶有效成分生产用茶

饮茶有益于人体健康,主要是茶叶中含有的活性成分起作用。茶叶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、维生素、矿物质等,将这些成分进行提取分离纯化可应用于医药、化妆品、保健品、食品等产品中。从茶叶中提取有效成分的产品也比较多,如茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸、酚醛酯、单宁酸、茶色素、茶多糖等。

(六)茶餐加工用茶

茶餐是指在现场制作餐食的过程中加入茶叶、茶汤、茶提取物等原料制成的主食或菜肴。茶叶在烹饪或蒸煮中能在一定程度上起到消腥、去腻的作用,茶叶中的咖啡碱对蛋白质有着良好的消解作用,可提高蛋白质的吸收和同化率,茶叶中的蛋氨酸、卵磷脂、胆碱等,对调节脂肪代谢有一定的作用,可以使人们在食用茶餐时,减少口腻的感觉,茶叶中的氨基酸如谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有特殊鲜味,可与其他佐料协同作用,共同调节茶餐的风味。

(七)超微茶粉生产用茶

超微茶粉是采用茶树鲜叶经杀青干燥后,在低温条件下,经过多次研磨(或其他粉碎方式),形成颗粒直径在75 μm以下的粉末状的产品。目前国内外的超微粉碎技术主要有高速粉碎机粉碎、气流粉碎机粉碎、滚筒研磨机研磨、平面研磨机研磨等;研究开发的超微茶粉产品主要有超微绿茶粉(含绿抹茶)、超微红茶粉、超微焙茶粉、超微乌龙茶粉等。

以上内容摘自中国农业出版社《食品工业用茶》一书。

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