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你会科学搭配幼儿营养食谱吗?

发布时间:2017年11月30日 分享到:

一、制订科学的、合理的、符合幼儿生长发育需求的营养食谱。

根据幼儿的生理、心理特点,我们园在制订幼儿平衡膳食食谱时,注重花色品种多样化,抓住色、香、味、形等特色,进行了科学安排、合理搭配,能够做到一个月菜谱不重样,以达到或超过中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准。

(一)严格营养配比,确保幼儿获得科学的营养。

制订科学合理的幼儿食谱,首先是要讲究营养平衡,即每天的膳食中六种营养素的搭配要恰当,才能满足幼儿生长发育的需要。幼儿每天所需的六大营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖)、水、微量元素和维生素。儿童处于生长发育阶段,营养素的需求量要高于成人。

我们根据3~6岁幼儿每日各种营养素的需求量,进行食前的营养预算和食后的营养核算,再结合季节特点,制订出“三餐两点”的幼儿带量食谱,干稀、荤素、粗细、甜咸搭配合理,少吃油炸食品,不食用味精、鸡精等食品添加剂。这样制订的食谱既保证了幼儿每日膳食中有充足、平衡的营养,保持了我国膳食以植物性食物为主、动物性食物为辅、能量来源以粮食为主的基本特点,又能保证各种营养素的质量。

(二)膳食组成多样,保证营养物质全面、均衡。

任何一种或几种食物都不可能全面满足幼儿生长发育的需要,只有将不同的食物合理调配,组成人体所需的营养素,才能使幼儿获得全面、均衡的营养。为此,我们在食物的花色品种和营养搭配上格外下功夫。

1. 主副食合理搭配——米饭、面食是食物的主要来源。

当我们发现有一段时间主食的摄入量上不去,就一起研究讨论如何将主食的制作方法进行改进:根据幼儿的特点,我们将午餐的米饭调整为一周不重样,增加了甜玉米米饭、五仁米饭、葡萄干米饭、紫米大米饭等,多样化的主食,激发了幼儿的进餐欲望;在面食的制作中,利用蒸、烤、煮等各种制作方法,不断翻新花样品种,在外形和味道上进行创新,研究制作出九层糕、山楂方、泡芙圈、眉毛酥等适合幼儿进食的主食,使幼儿在视觉和味觉上有新鲜感。

经过翻新制作,幼儿的主食概说餐量有明显的增加。在一日三餐中提倡食物的多样化,不仅能提高食欲,还能够获取丰富的营养。我们根据幼儿的年龄特点,选择种类最齐全的食物,以达到营养互补的作用,比如:“蒜苗牛肉干丝”这道菜,原料包括了蒜苗、牛肉馅、豆腐干等,做到了动物性食物、植物性食物相互搭配,以得到全面的营养。

2. 粗细粮合理搭配——为了使幼儿身体的锌含量达标,我们在制作主食时加入了小麦胚粉。另外,将芋头、玉米、南瓜、糯米、燕麦和大米合理搭配,不但有营养互补的作用,更重要的是粗粮所含纤维素较多,能刺激肠蠕动,减少慢性便秘,促进幼儿的生长和发育。

3. 干稀搭配——米饭与汤组合,粥与包子、馒头的组合,牛奶与餐点的组合,以提高幼儿营养的吸收率、增加水分而达到补充营养的作用。

4. 动物蛋白与植物蛋白搭配——动物类食品(如鱼、肉、虾、鸡、鸭、蛋等)与豆制品(如豆腐、香干、豆类等)食品搭配,重视植物蛋白的摄入,从而保证幼儿获得优质蛋白质,提高了蛋白质的互补作用。

5.深色蔬菜与浅色蔬菜、水果搭配——深色蔬菜为绿叶菜(如油菜、菠菜等)和深颜色的菜(如胡萝卜、黄瓜等),它们所含的微量元素和维生素一般比浅色蔬菜和水果高。浅色菜包括根茎菜(如土豆、白萝卜等)和黄叶菜(如圆白菜、大白菜等)。水果中的芦柑和甜橙的维生素 C 含量高于蔬菜。它们之间合理搭配,餐后或餐前一小时供应适量的水果,可以保证和补充微量元素和维生素的摄入。

二、结合季节及幼儿生长发育规律,力求获取更有价值的营养素。

(一)春季天气回暖,万物生发,日照充足。

幼儿的生长、发育也进入了一个活跃期,身体所需的钙量也比较多,我们需要安排含钙丰富的食物,如骨头汤、虾皮、海产品等。同时,春季也是传染病的高发期,让幼儿多进食蔬菜和水果,尤其是菠菜、油菜、山药等,多吃一些枣来强健脾胃,满足幼儿生长发育的需要。

(二)夏季暑热挟湿,是人体新陈代谢活跃的时期。

幼儿活动量加大,能量相对消耗也多,需要及时补充各种营养,但由于天气热的原因又会使幼儿出现食欲不佳的状况,因此,我们就要注重菜肴的颜色、外形、味道来增强幼儿的食欲,以清淡为主,少油腻,多摄入消暑利湿的食物。如时令蔬菜、特别是瓜类,水产品、特别是鱼类,鸭肉、猪瘦肉,红豆、绿豆,鲜果汁、绿豆汤等,让幼儿健康地度过盛夏。

(三)秋季天气干燥,温差大,寒凉。

幼儿易出现口腔、鼻腔、皮肤干燥和大便秘结等现象。因此,应让幼儿进食有营养而且性味平和的食物,如荸荠、梨、芋头、毛豆、山药、银耳、芝麻、莲藕、绿叶菜等,不宜多食生冷、寒凉食物,做好秋季的养生保健。

(四)冬季天气寒冷。

幼儿的身体一方面需要储存热量抵抗寒冷,另一方面还需要营养素用以生长,因此,这个季节应选择能增强机体抵抗力及热量高的食物:如羊肉、牛肉、红薯、红枣、豆类、核桃、萝卜等,提供具有抗寒、防感冒效果的保健营养汤水保证幼儿平稳地度过冬季。 掌握以上原则,就能为幼儿提供适合的四季营养食谱,充分利用应季食物,使幼儿得到最新鲜的食物,能吸收更多的维生素、矿物质,以维持幼儿身体健康、使大脑及机体器官组织充分发育,保证幼儿拥有健康的体魄及健康成长。

三、精心、合理烹调,坚持花样翻新,做到色香味美。

(一)合理安排菜肴的切配和口味。

在加工和烹调幼儿食物时,根据幼儿的年龄和生理特点,首先要注意与其消化机能相适应。在切配食物的环节上把好关,3岁左右的幼儿食物应当细、软、碎、烂,以小丝、小丁、小片、无骨、无刺的食品为宜;4~6岁的幼儿以稍大的块、丁、片,逐步过渡到接近成人的膳食,这样才能有利于各年龄段幼儿咀嚼能力的培养,又可以达到利于幼儿消化的目的。

食物的烹调还应做到味道可口,色香味俱佳。根据多年实践的积累,我们认为少盐、低糖、弱酸、无刺激、少油量的调味方式比较适合。不宜使用味精、色素、糖精等调味品。在制作幼儿膳食时,采用一些口味清淡的调味方法,如“鱼米之乡”要求菜肴清淡、细腻、鲜美。

同时,还利用各种调味品烹调出适合幼儿口味的各式菜肴,如:“番茄鳕鱼排”在烹调时用番茄酱调制出红色,与香甜的玉米粒、豌豆粒组成咸中带甜、甜酸适度的口味,既有丰富的色彩,又有幼儿喜爱的口味,成为幼儿喜欢的特色菜。

(二)烹调时,注意减少营养素的损失。

根据幼儿园的后勤管理制度,炊事员要严格掌握洗、切、配、烫、烹、调、炒等各道加工工序的正确操作方法,加强基本功的训练,进行炊事员的基本功比赛,减少因为操作不当造成营养素的流失和破坏。

(三)增加花色品种,激发幼儿的食欲。

色、香、味、形俱佳的食物可以激发幼儿的食欲,在烹调上应该经常变换花色品种,制作出幼儿喜爱的食品。如:把普通的面食制作各种小动物的形状,豆沙包做成小刺猬、小螃蟹、小猪等,把烤制类的面点做成好看的花朵,都能引起幼儿的关注和喜爱。形象、色泽搭配鲜明的食物也能够激发幼儿的好奇心和进食欲望。

(四)通过伙食翻新,不断改进制作的方法。

坚持每月进行伙食翻新,根据季节设定翻新主题和选择应季食材。炊事人员制作完成,由伙食委员会成员集体进行品尝、评议、打分,然后择优进入到幼儿食谱中,再进班观察幼儿的进餐情况,以不断改进完善,把最优秀的翻新成果纳入到四季食谱库中。儿童健康成长有赖于科学合理的营养膳食。作为幼儿膳食管理人员,我们深感责任重大。

通过对3~6岁儿童膳食管理的不断实践和探索,我们对儿童营养的重要性有了更明确的认识和理解,也对如何做好幼儿科学合理膳食管理有了更坚定的信心。只有遵循幼儿生理特点和各种营养素的需求,制订均衡合理的四季营养食谱,加强适合幼儿口味的营养烹调技能,丰富幼儿的膳食花色品种,引导幼儿养成良好的饮食习惯,才能真正使每一个幼儿全面合理地摄入足够的营养素,体格发育良好,健康茁壮。

本文内容来自中国农业出版社美少分社书籍《幼儿园带量四季食谱》

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