葡萄和蓝莓表面的“白霜”

葡萄和蓝莓上的白霜是其分泌的蜡质，它的厚薄与葡萄品种有关。大多被子植物的表皮细胞外都覆盖着一层角质膜，角质膜中填充着基质和一终蜡质，而有些果实（如葡萄、李子）和一些茎、叶（如甘蔗）在角质膜外还沉积着一层蜡质，叫做表面蜡质，表面蜡质是防止水分蒸发的主要屏障，对植物适应干旱环境有着积极作用。另外，它有助于植物抵抗紫外辐射，而且由于蜡质不溶于水的特征，可以避免葡萄表面形成湿润的环境，从而避免病原菌的侵染。

表面蜡质的成分主要是五环三萜类化合物齐墩果酸，占60%~70%。齐墩果酸纯品是淡黄色晶体，无毒，并且具有护肝、抗癌、抗病毒的活性。表面蜡质的这些主要成分都不溶于水，所以水泡、洗、搓难以把这层“白霜”从葡萄上除掉。其实，没有必要把白霜洗掉，蓝莓在水果中属于病虫害比较少的，农药用的并不多，而且在家能用的办法一般洗不掉这层蜡质。虽然用氯仿可以把蜡质洗掉，但是氯仿对人是有毒的。

“掉色”水果的真相

草毒、桑甚、红肉火龙果等红色或紫色的水果在清洗、切分、食用的时候会发生掉色现象，这是很正常的现象。草毒、桑截、红肉火龙果等含有大量的花青素，此色素属于水溶性色素。它通常储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时，花青素就会溶解到水中。

水果的清洗

其实，盐水处理、果蔬清洗剂处理与清水处理对于减少农药残留的效果没有明显差异。从日常清洗的方便性考虑，用清水冲洗即可。中国对果蔬清洗剂有严格的卫生规定，适量使用符合国家标准的果蔬清洗剂清洗草莓等水果并不会对人体有害。

有些人纠结水果削皮还是不削皮的问题，怕削皮后浪费了果皮的营养。的确，果皮中的营养物质和果肉确实有共差别。例如，苹果皮中富含膳食纤维成分。但是苹果表皮上有一层蜡质层，苹果栽培过程中施用的叶面肥料、农药、环境污染物和灰尘会较多地残留在苹果表皮和蜡质层中。为了食用安全和减少农药残留对人体的影响，建议水果削皮后再食用。

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