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鲜食农产品营养科学与安全消费指南

对于鲜食农产品营养科学与安全消费,您真的了解么?

1. 为什么说牛肉的营养价值比猪肉、羊肉高?

判断肉营养价值主要是看蛋白质含量及蛋白质在人体中的吸收和利用率的高低。牛肉、猪肉、羊肉等基本营养成分种类相似,但牛肉的蛋白质含量最高。牛肉的氨基酸组成等比猪肉和羊肉更接近人体需要,更易被人体吸收利用,其中牛肉富含的肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效。此外,牛肉的脂肪和能量值显著低于猪肉、羊肉,而矿质元素钙、磷、铁含量高于猪肉、羊肉。

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2. 为什么面包不宜放在冰箱中保存?

松软可口的面包在高温下会生霉变质,但也不宜放在冰箱中保存。因为低温会使面粉中的淀粉发生老化,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面粉内的淀粉有74%~ 81%为支链淀粉,19%~ 26%为直链淀粉。将面粉做成面包之后,淀粉有的完全胶化,有的部分胶化。已经胶化的淀粉,由不可溶性变成了可溶性,但面包出炉后由于储藏时间延长,已吸水胶化淀粉又失去水分,此水分被面筋吸收,则本来可溶性的淀粉又逐渐变成不溶性,面包也逐渐硬化。18 ~ 25℃是最适合面包的保存温度,而冰箱的冷藏室温度大约为2 ~ 6℃,会加速面包的老化。但如果添加大量糖和油脂的奶油、带馅面包,最好放在冰箱里保存,否则容易变质。

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3.水果是饭前吃还是饭后吃好?

水果体积大,含热量相对少,饭前吃水果可减少其他食物(含热量远多于水果)的摄入,有利减肥。另外,饭前吃水果也可以很好地消化吸收。饭后吃水果,只要无饱胀感,也是完全可以的。水果虽然是生的、硬的、未加热的,但其水分含量大,主要成分都是水溶性的,所以饭后食用也同样可以很好地消化。胃酸不足、胃动力较差的人,需要注意控制饭后吃水果的数量。胃动力强、胃酸分泌正常、饭后吃水果数量适宜则不用担心腹胀、腹泻。如果你饭后吃水果并没有感觉腹胀、腹泻或不适,则说明没有任何问题。但是进餐吃饱后,饭后再吃水果可能会带来额外的热量,对控制体重不利。

总之,根据个人体质,健康的人群只要胃肠无不适感,任何时候吃水果都是可以的,人们完全可以根据自己的习惯吃水果,但是胃肠功能本来就很弱,或有胃肠疾病的人,在吃水果时要多加注意。一是有胃肠疾病的人,消化道黏膜本来就有炎症或伤口,容易被水果中的蛋白酶或单宁所影响;二是其消化液分泌本来就不足,水果中所含的多酚类物质又会降低多种消化酶的活性,就会加剧消化不良。富含蛋白酶的水果的确不适合在空腹时吃太多,包括芒果、木瓜、菠萝、猕猴桃、无花果等。

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4. 如何看待反季节蔬菜?

现在城市居民吃的大部分蔬菜都是反季节蔬菜,像冬天大棚、温室里种植的番茄、南瓜和黄瓜。夏天在高山地区种植的菠菜、生菜等,都是典型的反季节蔬菜。反季节蔬菜解决了蔬菜淡季的问题,极大地丰富了老百姓的菜篮子。

被人们质疑最多的是反季节蔬菜是大棚种植,这种方法不利于农药分解。大棚种植,每年都是高强度利用土壤,年复一年种植的都是同一种作物,会导致土壤中某种矿物质缺乏,也会导致有害物质的积累,进而需要增加化肥和农药用量。目前,我国大棚种植的补光条件达不到自然生长的要求,再加上冬天光线本来就弱,农药会分解的慢一些。此外,大棚中没有雨水和风的冲刷,农药残留相对会多一些。

其实我国蔬菜的安全问题的主要原因是很多菜农不遵守甚至不懂安全生产的要求,农药、化肥和催熟剂用的太多,不到间隔期就上市。这些问题,无论是不是反季节蔬菜都可能存在。蔬菜是否被污染与其是否采用反季节种植方式无关,而是与农药、化肥施放合理还是过量等因素有关。如果蔬菜生产者严格控制整个生产过程,达标的反季节蔬菜是健康的。

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5. 身体不适时如何选食物?

食物的性又称“气”,主要有4种,即寒、凉、温、热4种药性。例如西瓜、柿子等属寒性;黄瓜、梨等属于凉性;梅子、桃子等属温性;杏子、辣椒等属热性。它们是从食物作用于人体后所发生的反应中概括出来的。可根据“热者寒之”“寒者热之”的食疗原则,针对不同病情而适当运用。一般来说寒性或凉性的食物,大多具有清热、泻火、解毒等功效,常用它来治疗热证、阳症。例如,当出现发热、情绪亢奋、不觉疲倦、面色潮红、大便秘结、小便色黄、口渴而喜冷饮、苔黄舌红等属热证、阳证症状时,应当食用寒凉性的食物,如西瓜、黄瓜、梨、香蕉、罗汉果等。温性或热性的食物,大多具有温中、散寒、助阳等功效,常用它来治疗寒证、阴证。若出现怕冷、情绪抑郁、容易疲倦、面色苍白、大便溏薄、小便清长、口不渴而喜热饮、苔白舌淡等属寒证、阴证症状时,那么应当食用温热性的食物,如牛肉、瘦肉、鱼肉、梅子、杏、桃子、杨梅、樱桃、桂圆、荔枝、石榴、大豆、牛奶等。还有一些食物是平性的,即是指药性的寒和热都不甚明显,作用比较平和。如葡萄、枣、枇杷、芒果等的药性均是平性的。虽有寒、凉、温、热、平五性,而一般仍称四性。如果不加选择,热证、阳证食用温热性的食物,寒证、阴证食用寒凉性的食物,就如“火上浇油”“雪上加霜”,势必促使病情加重,产生不良后果。

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