“食品安全”，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。随着生活水平的不断改善，人们对食品安全的重视程度越来越高。下面给大家介绍几种简单、实用，可以快速鉴别劣质畜禽产品的方法。

一、劣质猪肉

（1）黄脂猪肉

黄脂是脂肪组织中的一种非正常的黄染现象。眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪显深黄色，肌间脂肪组织的着色浓度则较浅，其他组织通常均不染色。

黄脂猪肉

（2）黄疸猪肉

黄疸是机体发生大量溶血，某些中毒和全身感染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身各组织染成黄疸色的结果。除脂肪组织发黄处，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均染成不同程度的黄色。

黄疸猪肉

（3） PSE肉和DFD肉

PSE肉俗称水猪肉，指肌肉色泽发白、质地松软、表面有液汁渗出，这种肉又叫白肌肉。

应激敏感猪，宰前肌肉糖原消耗殆尽，宰后肌肉pH高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面（切面）干燥的干硬肉，简称DFD肉。

二、劣质牛肉

（1）注水牛肉

注水牛肉是指部分不法人员，在屠宰前一定时间强行给动物灌水（注水可达净重量的15%～20%），以增加重量增加牟利的生牛肉。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。

注水牛肉

（2）假牛肉

假牛肉通常用猪肉来造假。有一种做法是将猪肉反复注水，然后投入大锅中与牛头、牛杂、牛下水等同煮，待七八分熟时捞起稍冷后进行压缩，制成假牛肉。由于进行了反复注水，纤维粗大像牛肉，普通群众难以识别。

假牛肉

（3）变质牛肉

变质牛肉指因为储藏环境条件、储藏时间等因素造成所储藏的牛肉及其制品发生微生物污染，使其色、香、味等失去牛肉应有的特点而不适于食用的牛肉。如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉。

变质牛肉

三、劣质禽蛋

（1）血壳蛋

指蛋壳表面带有血迹。主要有两种类型：一是在蛋产出过程中因产道壁被强烈压迫造成出血，使蛋壳胶护膜外留有片带状鲜红血迹;二是在蛋壳形成后，因蛋壳腺黏膜弥散性慢性出血，使蛋壳骨质层表面附着了血迹，后被形成的蛋壳胶护膜包裹而呈暗红色细小点状血壳蛋。这种血迹不易用水洗净，待浸湿后用指甲容易抠掉。由于蛋鸡产道出血，易形成感染，此类蛋鸡所产的血壳蛋有可能被微生物感染，因此，要避免选购此类鲜蛋产品。

血壳蛋

（2）沙壳蛋

指子宫部分泌物的钙质未得到酸化，而以颗粒状沉积于蛋表面。一是因蛋鸡缺锌使碳酸酐酶活性降低，导致蛋壳钙沉积不匀不全;二是钙过量而磷不足时，蛋壳上发生白垩状物沉积，使蛋壳两端粗糙如沙;三是由于输卵管部感染病毒使子宫部上皮细胞破坏，导致沙皮蛋出现;四是因为蛋鸡受到急性应激使蛋在子宫部中滞留时间太长，而额外沉积了多余的“溅钙”。此类蛋一般不影响蛋的新鲜度，不影响食用。

沙壳蛋

（3）皱纹蛋

指蛋壳有皱褶的畸形蛋。其发生是因铜的缺乏，使形成蛋壳腺胶原和弹性蛋白的胶原减少而使蛋壳膜缺乏完整性、均匀性，在钙化过程中导致蛋壳起皱褶。此类蛋一般不影响蛋的新鲜度，不影响食用。

皱纹蛋

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